Eine Backanleitung für echtes (Hefe)Brot

Januar 10th, 2006 Kommentare deaktiviert für Eine Backanleitung für echtes (Hefe)Brot

Brot – weniges ist so allgegenwärtig und dennoch kaum zu erreichen.
Für Brot braucht es Goldkeim-Mehl weil fehlt der Keim im Mehl ist das Brot nur ein lebloser Stärkequader (der durchaus gut schmecken, nicht aber befriedigen kann).

Zutaten für ~ 1,5 kg Dinkel- oder Weizenvollkornbrot

  • 1 kg bio, demeter … Goldkeim Dinkel oder Weizenvollkornmehl
  • Hefe für 500g Mehl
  • 2 El, ~30g Kristallsalz. (Salz ist unraffiniert und unjodiert.)
  • 0,5 bis 0,75l warmes Wasser

Sehr wahrscheinlich freut sich Dein Körper wenn das Brot mit Sesam, Mohn, Sonnenblumen- und oder Kürbiskernen, Leinsamen, Nüssen etc. bereichert wird. Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis machen Brot besser verdaulich, deshalb schmeckt es gut. Als Vorschlag für diese Teigmenge:

  • 40g Kümmel (im ungeriebenen Zustand ca. 5El),
  • 10g Fenchel (im ungeriebenen Zustand ca. 3El)
  • 10g Koriander (gerieben ca. 1El) …

Und so kann es z.B. gemacht werden

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel, mit z.B. einem Schneebesen, gut durchmischen.
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Das (hand)warme Wasser hinzufügen und die Masse zu einem elastischem Teig kneten.

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Der Teig ist gut wenn er nicht mehr an den Händen pickt und keine Risse bekommt.
Pickts braucht er mehr Mehl, reißt er braucht er Wasser. Elastisch soll er sein.
Die Dauer des Knetens beeinflußt Geschmack, Eigenschaft des Teiges und die Deiner Schultermuskulatur.
Wenn Du solange knetest bis Du ein Gefühl der Freude hast ist´s fein.
Mit Mixer wird es anders gut.

Je länger Du knetest desto feiner wird das Brot
Die Konsistenz des Brotes wird wie die Konsistenz des Teiges (und Deiner Stimmung).

Ob mit Mixer oder durch Deine Kraft, nach dem Kneten habt Ihr Ruhe, Du und das Brot.
Das Brot will vor sich hin und aufgehen und das ist auch für Dich gut. 30 – 60 Minuten sind ein guter Anfang. (1. Gare).
Die Hefen mögen Wärme, Zugluft mögen sie nicht, es soll warm sein. Aber nicht heiß!

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Nach der 1. Gare knetest den Teig noch einmal durch, bringst ihn oder gibst ihn in eine Form, schneidest ca. 1cm tiefe Dehnfugen in den Teig und läßt ihn noch einmal 10 – 20 Minuten gehen, dann geht es ans Backen.

Das Backen

Zwei Möglichkeiten die funktionieren:

  • Das Brot bei 240 Grad (Gasherd Stufe 7) ins Rohr geben und ein bisserl Wasser, ~ 1/8l, am heißen Ofenboden verdampfen lassen, so daß es richtig schön zischt. Hefeteige mögen das.
    Nach 20 min. auf Stufe 4 oder 180 Grad reduzieren und das Brot ausbacken lassen. Bei einem Brotlaib dieser Größe dauert das eine gute dreiviertel Stunde, Stunde. Wenn Du nach einer dreiviertel Stunde das Rohr abdrehst aber das Brot noch eine viertel Stunde lang drinn läßt sollte es durch sein.
  • Das Brot bei 180 Grad (Gasherd Stufe 4) ins Rohr geben, ein bisserl Wasser verdampfen lassen,  ~ 60 min backen lassen, herausnehmen, aufessen.

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Ein Postscriptum

Bäcker ist eine dreijährige Ausbildung, Brot wurde vor 6.000 Jahren erstmals dokumentiert, man muß also nicht allzuviel wissen, es dauert ein Zeitl bis man das Gefühl für Teig und Backdauer entwickelt hat. Aber es ist nicht sonderlich kompliziert, wenn Mehl, Wasser und Hitze zusammentreffen entsteht Brot. Ist einfach so.
Die Anleitung soll Dir zu einem leichten Erfolgserlebnis helfen, wenn Du sie einhältst wird das Ergebnis Brot sein.
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